Coupez les asperges épluchées à 12cm des pointes. Réservez. Cuisez à la vapeur, les chutes des asperges (la partie sans les pointes) avec les échalotes en plaçant les pistils de safran dans l’eau de cuisson. Arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont bien tendres (le temps dépend de la grosseur de vos asperges mais comptez 15 mn environ). Préparez la sauce en mixant dans un blender, les chutes d’asperges avec les échalotes. Versez un peu d’eau de cuisson si nécessaire, pour obtenir la texture d’une crème lisse. Ajoutez le filet de citron vert et salez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Cuisez les pointes d’asperges à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu fermes (environ 10 mn en fonction de leur diamètre). Pendant ce temps-là, préparez la sauce crue en mélangeant dans un bol tous les ingrédients: les herbes hachées, le jus et le zeste de citron vert, l’huile d’olive, la fleur de sel et le piment rouge, si vous le souhaitez.
Servez les asperges arrosées de crème safranée et accompagnées de sauce crue au citron. Pour un plat complet, ajoutez quelques pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur (20 mn) ou un beau filet de sébaste par personne, également cuit à la vapeur (6 à 8 mn).
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 2 bottes de 500 g d’asperges blanches épluchées
Pour la crème safranée
- 20 pistils de safran
- 75 g d’échalotes coupées en 4
- 1 filet de jus de citron vert
- fleur de sel
Pour la sauce crue
- 20 feuilles de menthe hachées
- une petite poignée de feuilles de coriandre hachées
- 8 c. à s. d’huile d’olive douce
- le jus et le zeste d’un citron vert
- fleur de sel
- un peu de piment rouge haché finement (facultatif)
 |