Michèle Gay, parfumeur culinaire cuisine les parfums comme d’autres les épices. Installée en Belgique depuis 2014, sa maison bruxelloise réunit des ateliers, une table et une boutique. Membre de la Société Française des Parfumeurs, pionnière, elle est l’auteur de cette approche gustative des parfums. Chaque semaine, elle nous livre, en exclusivité, un de ses secrets parfumés.
SENTEZ
Une histoire de parfum
Note historique de parfumerie, l’absolue de foin est produite principalement dans le sud de la France, à partir de foin séché composé de différentes variétés d’herbes. Etrangement, les notes foin et tabac participent d’un même univers olfactif. Toutes deux révèlent des notes chaudes, suaves et miellées qui constituent des fixateurs naturels de parfum. On les retrouve notamment dans les accords orientaux, boisés et fougère.
Trois parfums
Cuir de Russie, parfums Chanel: accord mythique boisé-chypre
(foin, bergamote, jasmin, rose, ylang-ylang, tabac, cuir, bois de cade…)
jasmin vert, parfums Miller Harris: accord floral-jasmin
(foin, pamplemousse, mandarine verte, jasmin sambac, santal, feuille de violette…)
Foin fraîchement coupé, parfums Oriza: cologne d’Antan
(foin sec et fraîchement coupé, angélique, sauge sclarée, trèfle, musc blanc, lierre…)
GOÛTEZ
Du nez au palais
Le saviez-vous ? Le foin de Crau, composé de graminées et de légumineuses, bénéficie d’une AOP du sud de la France. En cuisine, il pourra, par exemple, recouvrir une grillade (volaille, poisson, pomme de terre, carotte, chicon…) ou chemiser le fond d’une cocotte pour apporter une belle rondeur végétale. Le foin est aussi utilisé par les fromagers pour l’affinage.
En France toujours mais plus au centre, dans le Gâtinais, il est un miel qui développe des notes de foin et de fleur : le miel de sainfoin (plante fourragère, mellifère par excellence). Devenu rare, ce miel de couleur claire irisée, léger et très parfumé est idéal pour adoucir une infusion.
Une recette
Pommes au foin Pour 4 personnes.
4 belles pommes bio, 50 cl de jus de pomme, 4 CS de miel, 2 bonnes poignées de foin ou, à défaut, d’herbes aromatiques (thym, romarin, sarriette…), 1 pot de crème fraîche ou de fromage blanc, poivre-parfum accord ambré(*).
Choisir impérativement des pommes bio car elles ne doivent pas être épluchées. Laver les pommes, les disposer dans un plat à rôtir. Préchauffer le four à 200°. Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme puis ajouter le miel, mélanger. Ajouter le foin et laisser chauffer quelques minutes encore à la manière d’une décoction. Verser le jus au foin sur les pommes et cuire au four pendant 45 minutes (les pommes doivent être fondantes). Arroser régulièrement les pommes avec le jus. Après cuisson, retirer les pommes, les disposer sur un plat de service. Filtrer le jus et détendez-le à l’aide d’une touche de crème ou de fromage blanc. Le verser sur les pommes et terminer par un tour de moulin à poivre sur chaque fruit.
Un accord-parfait? Servir les pommes chaudes autour d’une glace, frozen yoghourt, vanille ou lait d’amande
PLUS ENCORE
(*)lle poivre-parfum accord ambré est une création de MichèleGay, info et shopping: maison@michelegay.com
Pour pratiquer l’art des parfums en cuisine, MichèleGay propose des ateliers et masterclasses thématiques, « infuser-macérer », « cuire-confire », « poudrer-saupoudrer », « accords boisés »… Calendrier et réservations: maison@michelegay.com
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