Quel nom étrange pour cette spécialité lyonnaise… sans cervelle. La cervelle de canut, ce n’est ni de la viande, ni du canut… c’est une spécialité fromagère aux fines herbes à servir sur du pain frais ou toasté, en accompagnement d’un saucisson pistaché et de pommes de terre chaudes, mais aussi en dip. Tiré du nom des Canuts, ouvriers soyeux de Lyon qui, ne pouvant s’offrir de viande, la remplaçaient par cette préparation. Le fromage blanc était égoutté et transporté dans un tissu léger, lui donnant probablement l’allure d’un petit cerveau.
La recette
Pour 4 personnes
300 g de fromage blanc en faisselle
1 gousse d’ail
1 petite échalote
1/2 bouquet de persil ou de cerfeuil
1/2 bouquet de ciboulette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
Le fromage blanc en faisselle bien égoutté, ajouter l’ail, l’échalote, la ciboulette, le persil, du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre.
Battre le tout vigoureusement puis le laisser reposer au frais 2 à 3 heures pour permettre aux arômes de se mélanger et au fromage de devenir ferme.