Le resto
Besoin de vacances ? Rendez-vous à Uccle pour un voyage dans le sud qui ne durera malheureusement qu’une soirée. Chez Lou Fèrri – dont le nom évoque le trident utilisé par les gardians pour trier et diriger les taureaux – on mange des produits ramenés du sud toutes les 6 à 8 semaines par les propriétaires des lieux : du fromage ardéchois à l’eau pétillante de haute Corse, rien n’est laissé au hasard. Une cuisine du coeur puisque chaque vigneron, confiseur, oléiculteur, moulinier, trufficulteur… est avant tout ami de la famille.
Dans la salle lumineuse à la déco plus que typique, on se sent un peu exposé avant d’être parfaitement mis à l’aise par Karin Burton, cheffe des lieux pétillante qui oeuvre seule derrière les fourneaux. Elle nous dévoile les backstage de sa cuisine de manière vive et passionnelle et nous dirige naturellement vers le menu surprise 7 services évoluant au jour le jour – et même de table en table – selon ses envies. Elle s’adapte ainsi aux goûts de tous et nous surprend par son imagination débordante.
On commence fort avec un apéritif à la pêche de vigne – pour les amateurs de douceur – et un autre à l’absinthe « Fée verte » 65° servi traditionnellement, en versant de l’eau goutte après goutte sur un sucre posé sur le verre d’alcool, jusqu’à ce qu’il soit fondu. On sirote notre apéro en dégustant quelques bouchées ensoleillées : olives cassées de chez le producteur Raymond Gonfond à Maussane-les-Alpilles, toast au beurre de truffe fait maison et verrine de germes de betterave, gelée de tomates, sardines au sel et à l’huile d’olive, chutney de figues du Château Pérouse, en Savoie. Des saveurs prononcées qui éveillent la curiosité.
Le premier service met à l’honneur la Saint-Jacques et son corail, accompagnées d’asperges vertes du Gard et d’une sauce à l’orange – couvrant selon nous un peu trop le goût délicat des crustacés.
S’en suit une brandade de morue adoucie par un écrasé de topinambours à l’huile d’olive et un écrasé de butternut. Sur le sommet, un râpé de truffe noire – dont 85% de la production française provient du Sud-Est, bien entendu.
On enchaîne avec un incroyable carpaccio de taureau de Camargue AOP (race bovine élevée en liberté de 3 à 5 ans, se nourrissant d’elle même pour une viande 100% naturelle) de chez Alazard et Roux dans le département des Bouches-du-Rhône, huile d’olive de l’Avent de l’Oliveraie Jeanjean à quelques kilomètres de Nîmes, râpé de truffe noire – on ne s’en lasse pas.
Le plat suivant nous emmène sur une note plus sucrée avec un croquant de ris de veau, foie gras et pommes reinettes sur une crème de Muscat Doux du Château l’Ermitage, patate douce de Camargue.
On poursuit avec un pigeonneau des Costières (élevé 30 jours) en 2 cuissons, réduction de Grenache Doux du Château l’Ermitage (un vin de liqueur rouge), écrasé de rave à l’huile d’olive et carotte croquante.
Place au fromage – et oui, on est en France ! – proposé par la cheffe, choisis légers pour ne pas brusquer nos palais : du Picodon – fromage de chèvre AOP – et son olive grossane confite ainsi que du Corsu Vecchiu – pur fromage de brebis Corse. N’hésitez pas à demander pour plus d’intensité !
Pour terminer, un dessert surprenant associant fraises Cléry de Carpentras à l’huile d’olive Fruité Noire de Raymond Gonfond, vinaigre balsamique du Château La Génestière à Tavel, basilic frais et glace maison au miel de printemps corse. Une note légère pour clôturer un repas riche et gourmand.
À la région culinaire répond la région viticole : on nous emmène dans le Sud-Est, plus précisément dans la Vallée du Rhône sur l’appellation Costières de Nîmes – un domaine considéré comme l’un des meilleurs. Chez Lou Fèrri, on ne propose pas d’accord mets vins qui risquerait de perturber le palais face à une cuisine aux multiples saveurs. On part donc sur deux cuvées, un vin blanc Sainte-Cécile et un rouge Epicuria, dont les saveurs fruitées ressortent tout en souplesse – servi frais bien sûr, habitude du Sud. Des crus et produits à retrouver à prix caviste dans la « boutique » et la « cave » du Lou Fèrri.
La Cheffe
Plongée dans l’univers de la communication, Karin Burton s’en détache petit à petit pour ouvrir sa première table gastronomique en plein coeur du petit village d’Euzet-les-Bains, dans le Gard. En octobre 2012, une nouvelle aventure commence en Belgique, plus précisément à Havelange où la cheffe retrouve malgré la distance sa région de coeur. La tête entre Nîmes, les Saintes et les Baux, elle décide en 2017 de donner un nouvel envol à son restaurant en l’implantant à Uccle, où elle est née. La boucle est bouclée.
L’adresse
Lou Fèrri, Avenue du Prince de Ligne 14 – 1180 Uccle ; T. +32 (0)2 425 81 86 ; contact@louferri.be
Ouvert du mercredi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30, et le dimanche de 12h à 14h. Fermé le lundi et mardi.
La recommandation de la Cheffe
En Belgique : Alain Bianchin*, Brusselsesteenweg 663 – 3090 Overijse ; T. +32 (0)2 657 67 88.
Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 et le samedi soir de 19h à 22h30.
Alain propose une cuisine subtile dans laquelle il met le produit en valeur. Comme moi, il est très respectueux des producteurs avec lesquels il travaille. C’est un passionné et ça se sent dans ses assiettes.
À l’étranger : Michel Kayser Restaurant Alexandre**, Rue Xavier-Tronc 2 – 30128 Garons (Gard), France ; T. +33 (0)4 66 70 08 99 ; contact@michelkayser.com
De septembre à juin, le restaurant est ouvert du mercredi au samedi de 12h à 21h15 et le dimanche de 12h à 13h15. Fermé le lundi et mardi. En juillet et août, le restaurant est fermé le dimanche et lundi.
C’est le plus bel établissement que j’ai jamais fait. Le type est formidable et la cuisine sensationnelle, originaire des Vosges, avec des produits du sud. Tout est exceptionnel chez lui. Le chariot de desserts est incroyable !