Le resto
Installé un cadre contemporain et chaleureux, joliment décoré de bois, mobilier déco (craquage total pour les chaises en nid d’abeille, de plus très confortables) et jolies matières: bois au sol et poutres apparentes, tables en bois et tissus écru en guise de décoration murale… et puis ces plafonds couverts d’abats-jours qui donnent cette petite touche japonisante tout à fait en phase avec les origines du chef. Le nouveau restaurant Toshiro a trouvé son écrin! La disposition bruxelloise typique trois pièces en enfilade offre une première partie de restaurant très lumineuse le long des baies vitrées de l’entrée, et une autre plus intime en se rapprochant de la cuisine semi-ouverte du fond de l’établissement.
Trois services pour le lunch (35€, 50€ avec sélection de vins), précédés -aujourd’hui -de quelques délicieuses mise en bouche: tataki de thon, yaourt, oeufs de poisson et yuzukosho (un condiment fermenté subtil d’agrume yuzu et de wasabi). Puntarella au sarrasin soufflé. Et encore moules, petits pois frais, tuiles de pommes de terre et chorizo… un accord qui fonctionne toujours et dont on se délecte!
Et puis cet œuf toqué couvert d’une mousse de beurre noisette et agrumes dont l’acidité réveille à merveille le gras du jaune d’oeuf, bâtonnets de lomo. Jolie entrée en matière qui n’est pas sans rappeler bien entendu les délices de l’Air du Temps et des bols de San où Toshiro a officié de longues années.
En entrée, asperges blanches absolument délicieuses et juste croquantes, accompagnées de jambon bellota dont les fines stries de gras fondent presque sur le légume tiède. Accompagné d’un espuma de beurre noisette et agrumes, cette fois un rien trop acide à mon goût pour ne pas l’emporter sur la finesse de l’asperge. Un régal néanmoins, relevé du croquant du sarrasin soufflé…
Lieu jaune (parfaitement rôti, faut-il le mentionner?), émulsion de coquillage et toute la fraîcheur de beaux légumes de saison. Je peine à trouver le goût des coquillages, mais l’assiette est délicieuse, le poisson et les légumes grillés se mariant à merveille avec cette émulsion beurrée et un jus vert délicat. Un joli plat classique et parfaitement réalisé.
Le dessert n’est en général pas l’élément que je préfère dans un menu… celui-ci nous a complètement conquis! Tartelette fine, délicate et craquante parfumée au thé matcha enserrant un riz au lait crémeux, une crème au yuzu, une touche de shiso et un sorbet au chocolat blanc et pistache…. les saveurs explosent en bouche, se mariant dans le crémeux du riz au lait, nous arrachent des oooh et des aaah à mesure qu’on découvre de nouvelles saveurs… Qui a dit que l’Asie n’est pas un pays de dessert?
Un mot encore sur le café, parent pauvre de bien des restaurants: ici comme dans les autres restaurants chapeautés par San Degeimbre, c’est le nectar de JJ Looze (artisan torréfacteur à Feluy – j’en parlais ici) qui est proposé.Toshiro a choisi un pur Papouasie Nouvelle-Guinée a la fine acidité, joliment accompagné d’une ganache crémeuse à l’orge malté…. on en redemande!
Le chef
Après dix années aux côtés de Sang-Hoon Degeimbre, Toshiro Fuji a récemment ouvert son propre restaurant – Toshiro, en lieu et place de feu Inada au cœur de Saint-Gilles. Une jolie découverte de sa cuisine raffinée, de son travail de beaux produits de saison rehaussée de petites touches asiatisantes délicates… On reviendra pour découvrir ses menus cinq et sept services, c’est certain!
L’adresse
Toshiro, 73 rue de la Source, 1060 Bruxelles
Les recommandations du chef
L’air du temps Aujourd’hui j’ai le plaisir d’y être client et non plus l’un de ses cuisiniers. C’est ma table préférée. Le travail qui y est fait est créatif, inspiré et délicieux. Plus qu’une cuisine, c’est une philosophie entière que je respecte et admire. Rue de la Croix Monet 2, 5310 Éghezée
L’Astrance de Pascal Barbot, deux * à Paris.
C’est un exemple de l’excellence de la cuisine gastronomique française, enracinée avec des touches asiatiques. Tout ce que j’aime. 4 Rue Beethoven, 75016 Paris, France