Le resto
On entre chez Bouchery en traversant un petit jardin aménagé au coeur d’une cour citadine, comme une escapade en pleine ville. On découvre la cuisine animée, porte ouverte sur l’une des deux salles du restaurant. La déco minimaliste aux nuances lumineuses de beige et de blanc promet un moment d’apaisement. Une ambiance authentique et naturelle assumée jusque dans les oeuvres d’art habillant l’espace, des paniers à pain aux courbes d’asperges aux grands tableaux nous transportant en pleine campagne.
Cette nature se retrouve également dans les casseroles du Chef Damien Bouchery qui s’inspire de la cueillette sauvage, du maraichage et de la saisonnalité pour créer ses plats. Les produits parlent en premier, puis s’en suit un tour de magie porté par les 25 ans d’expérience du Chef. Les idées fusent et cette créativité exaltée se ressent dans chacune des préparations. Une cuisine gastronomique axée local, avec des fruits et légumes issus d’une agriculture raisonnée chez des petits producteurs belges.
L’intérêt éveillé, on opte pour le menu en 6 services avec la sélection de vins (123€). Mais d’abord, apéro ! On déguste une limonade maison à la Reine-des-prés (plante herbacée) ainsi qu’un Spritz revisité à base de vin rouge, de pétillant naturel au sureau et d’eau pétillante accompagnant trois mises en bouches mettant à l’honneur les herbes sauvages : blinis, crème d’oeufs de cabillaud et cresson amer ; panisse (farine de pois chiche), oignons doux pickles et mouron des oiseaux et enfin pain azyme au céleri-rave, mayonnaise de crevettes, jeunes pousses de berce et jambonneau séché et fumé maison.
On commence terre avec un oeuf fermier mollet et sa déclinaison de pommes de terres en gnocchi, émulsion et chips, champignons de Paris et ail des ours – un peu trop présent à notre goût – le tout accompagné de pain 100% levain aux farines de froment et d’épeautre du moulin de Hollange et son beurre au lait cru saupoudré de cendres de poireaux dont on ne fait qu’une bouchée.
S’en suivent deux services axés mer, le premier mariant coques (pêchées en Normandie et Bretagne) et choux dans un jus de coquillages au poivre Timut – aux notes de pamplemousse et citron – et ailliaire au goût délicat d’ail.
Le second se construit quant à lui autour de la truite saumonée d’Ondenval, élevage wallon travaillant avec de l’eau de source naturelle – une démarche éthique soulignée par le Chef qui n’hésite pas à rencontrer les producteurs pour s’assurer que leur philosophie de travail soit en phase avec ses convictions. Il l’accompagne de lentilles beluga germées de la marque bio-belge Graines de curieux à Havelange et de navets lacto-fermentés et crus, le tout rehaussé d’un fumet à la bière (Kadet de chez Oude Beersel) et au genièvre (eau-de-vie aromatisée de baies de genévrier). En accord, La Pierre Frite, un vin blanc bio de Loire du domaine familial Le Pas Saint Martin, caractérisé par sa fraîcheur et sa complexité, parfait pour accompagner fruits de mer et poissons.
Place au filet de canard – produit d’exception de la maison Burgaud à Challans – cuit sur coffre pour un extérieur croustillant et un intérieur plutôt tiède, avec une sauce au jus de viande et café. On le déguste avec une purée de cerfeuil tubéreux fermenté au son de blé, du granola du chef et du lamier blanc, herbe sauvage de la famille des orties. Un régal avec un verre de Colombaia, vin toscan relevé aux nuances orangées puisqu’il est vinifié comme un vin rouge.
On passe au fromage et sa salade d’herbes et pousses sauvages : dans la sélection proposée, on apprécie particulièrement le fromage caillé aux grains de kéfir de lait avec le chutney de chicons et la gelée de coing. Comme vin, un Château Lapuyade Jurançon Sec au caractère floral.
Le premier dessert invite à l’ouverture d’esprit culinaire puisqu’il marie feuilleté au chicon mariné au citron, crème pâtissière à la camomille et lierre terrestre. Une surprise réussie, suivie par une seconde assiette qui nous transporte en un clin d’oeil sous le soleil espagnol : clémentines, crème de pamplemousse, oseille des prés, kumquat, sorbet orange sanguine et reine-des-prés, biscuit spéculoos et chantilly au sureau. Pour terminer, boissons chaudes et mignardises : palet breton et financier tartinés de caramel au beurre salé. Un pur délice.
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Le Chef
Originaire de Bretagne, Damien Bouchery fréquente l’école hôtelière pendant 4 années. Repéré lors de ses stages, il est invité à travailler dans le sud de la France, en dessous de Bordeaux. Monté à Paris pour son service militaire, il y reste 4 ans avant de partir à Londres. Quatre ans plus tard, l’instinct voyageur le rattrape : il part en Suisse puis, à 30 ans, envisage de s’envoler pour New York ou Tokyo. Il atterrit finalement à Bruxelles et y est toujours 10 ans plus tard.
L’adresse
Restaurant Bouchery, Chaussée D’Alsemberg 812 A – 1180 Uccle ; T. +32 (0)2 332 37 74.
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h et le samedi de 19h30 à 21h. Fermé le dimanche.
La recommandation du Chef
Hors-Champs by Stefan Jacobs, 5030 Ernage.
En attendant, Stefan Jacobs chez « Marie », du 16 octobre au 5 mai 2019, Rue Alphonse de Witte 40 – 1050 Ixelles ; T. +32 (0)494 42 77 95.
Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 22h. Fermé le dimanche et lundi.
Il s’agit d’un resto qui ouvrira aux alentours de septembre / octobre à Ernage. Stefan Jacobs – qui vient du Va doux vent à Uccle – propose une cuisine gastronomique très généreuse axée sur la cueillette sauvage et les produits locaux. Elle peut actuellement être dégustée en pop-up Chez Marie, où nous étions l’année passée.
Image à la une : Romane Henkinbrant