Le resto
La Wallonie a le chic de nous proposer des adresses gastronomiques blotties dans de pittoresques villages dont elle a le secret. Le Delys surfe sur cette tendance, puisqu’il s’est niché à Verlaine, zone rurale située en province de Liège. L’antre – une boîte de verre et de bois – contraste d’ailleurs avec les vieilles maisons en pierres de pays, telle une invitation dans un monde clos, quelques heures durant. C’est le début d’un voyage tant gustatif que visuel. Ambiance intimiste, toute de noir vêtue, tables couvertes de cuir sombre, luminaires minimalistes et vaisselle personnalisée pour chaque dégustation, accompagnent une cuisine que Flore, la maîtresse des lieux et compagne du chef, qualifie de « moderne et axée sur le produit ». De saison, cela va de soi. Et si possible issu de circuit court, puisque les fermes des environs constituent les points d’approvisionnements principaux du chef Rémi Doucet, excepté bien entendu pour les produits issus de la mer.
Le menu
C’était déjà la saison des coquilles Saint-Jacques, lorsque nous avons poussé les portes du Delys et celles-ci sont servies sur un petit lit d’huîtres juste tiédies, avec du caviar avruga (entendez des œufs de hareng : une véritable découverte !), agrémenté d’huile d’algues et d’un sabayon aux huîtres. De délicieuses saveurs iodées que l’on retrouvera aussi dans les fingers, plus particulièrement les couteaux servis dans une espuma au fenouil. Les fingers se succèdent d’ailleurs allègrement durant une trentaine de minutes, avec l’apéro, puisqu’ici, point de carte, mais un menu unique, qui se vit comme une expérience.
Les pralines de foie gras et pomme verte, rivalisent avec les radis d’hiver mêlés à la neige de crevettes grises, une expérience sensorielle cryogénie, tandis que l’échalote grillée sur jus concentré et écume aux anchois, dont les saveurs fortes – étonnamment – font place à une douceur de textures très goûtues.
La poule faisane, cuite à basse température, fond littéralement en bouche, sublimée par des parfums de clémentine, de chicon, noix et vin de xérès. Alors que le marcassin fait écho à des saveurs de choux rouge qui, là encore, sont sublimées par une délicate mousseline.
Le voyage culinaire se referme sur trois desserts, que dis-je, trois expériences sucrées, créées à partir de produits usuellement salés, comme ce sorbet à l’oseille (qui pourrait par ailleurs être légèrement moins sucré, puisque son côté « pétillant » se suffit à lui-même) ou ce glacé de chocolat blanc sublimé par des effluves de betterave.
Ces saveurs de saison seront différentes de celles qui se succéderont au fil des mois. Mais le concept demeure : un voyage de près de deux heures pour les papilles et la vue, où les produits locaux sont sublimés par une recherche d’exacerbation du goût et des textures. Une approche d’artiste et un menu unique que l’on expérimente selon une formule de 60 ou 80 €, apéro, vins (ici encore découverte de vins particuliers, de la Loire ou du Rhône dans notre cas) et café compris.
Le chef
Rémi Doucet est en quelque sorte un autodidacte, qui s’est principalement formé sur le terrain. Mais dont la passion vient de loin, puisque sa première inspiration provient de sa bonne-maman ! Eh oui, les bons petits plats mijotés avec amour durant l’enfance, cela laisse toujours des traces. Il débute à 23 ans en rachetant un restaurant dans son village. Cela fait donc dix ans qu’il affûte ses couteaux, ce qui lui a permis de trouver sa voie : une cuisine axée sur les produits de saison, qu’il déniche principalement dans les fermes environnantes. Dès l’ouverture du Delys, première mouture (avant son déménagement à Verlaine en septembre 2019), il a reçu le Prix-Plaisir au Gault & Millau. On travaille dans l’optique d’un étoilé, mais sans courir après,..
L’adresse
Delys Rue d’Yernawe, 3 4537 Verlaine. T. 04 275 64 10. Ouvert du mardi au samedi en soirée, excepté le jeudi et le vendredi où un lunch à 29 € est également proposé à midi.
La recommandation du chef
L’Air du temps. Rue de la Croix Monet 2 – 5310 Liernu. T. +32 (0)81 81 30 48
du mercredi au dimanche
déjeuner de 12.00 à 13.30 / dîner à 19.00, 19.30, 20.00 ou 20.30
fermé le samedi midi
Pour ses produits de saison, en provenance directe du potager !