Le resto
Installé entre Lesse et Semois, on trouve Le Gastronome* en bord de quai, dans le petit village de Paliseul. Pas besoin d’excuse pour se rendre là-bas : le restaurant vaut le voyage à lui tout seul. Dans la région, le lieu est emblématique : d’abord connu sous le nom Au Gastronome**, pour lequel Michel Libotte avait décroché deux étoiles, il est ensuite devenu L’Authentique avant d’être repris en 2018 par Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard. En lui rendant son nom d’origine, les deux jeunes chefs se sont lancé un challenge relevé avec brio : en moins de deux ans, ils ont déjà décroché une étoile dans le célèbre Guide rouge et une belle distinction au Gault & Millau (14/20 & jeune chef de l’année 2020 Wallonie).
En été, on entame la soirée sur la terrasse, derrière laquelle s’étend un jardin fraîchement replanté où les chefs puisent leurs herbes aromatiques. Le périple se poursuit dans le restaurant, dont la salle a totalement été remodelée au goût des nouveaux occupants : lignes épurées, couleurs sobres et matériaux authentiques, un minimalisme plaisant qui invite à la détente. On continue dans le salon, plus intimiste, pour un café ou un digestif. On termine dans l’une des 7 chambres confortables de l’hôtel (si on oublie les passages nocturnes des trains de marchandises) pour prolonger la soirée en toute sérénité et profiter pleinement de la découverte culinaire.
Dans l’assiette
Le nerf de notre cuisine, ce sont les saisons, mais également les producteurs et leurs produits, qu’ils ne cessent de nous faire découvrir. Pour chaque plat, l’équipe ne manque pas de nous rappeler la provenance des ingrédients et les noms des femmes et hommes de l’ombre. On apprécie cet esprit de circuit court, présent jusque dans la conception des assiettes, réalisées sur mesure par le céramiste potier liégeois Olivier Hermia.
Pour pleinement nous plonger dans la cuisine des chefs, on opte pour le menu des gastronomes en 5 services (75€) et l’accord mets vins (37€) soigneusement sélectionné par le sommelier Antonin Jacquemart. L’apéritif maison – à base de cidre normand et de sirop maison à l’agastache – est accompagné de mises en bouches plus séduisantes les unes que les autres : cromesqui de fromage, tartelette de tartare de bœuf, confis de porc et espuma de pommes de terre, crémeux de haddock et bouillon de champignons fumés… C’est avec l’estomac bien apprêté qu’on s’aventure au cœur du restaurant, confortablement installés autour d’une jolie table ronde en bois clair.
Plus de répit pour nos papilles qui traversent la soirée en extase totale et ce, dès le premier plat : tomates de notre région (plus précisément de leur maraîcher à Vencimont, spécialisé dans les tomates anciennes) – comme on en a peu goûtées en Belgique -, filet de maquereau cuit à la flamme, guacamole d’avocat et frappé d’herbes fraîches, accompagné du vin portant le doux nom Les pieds dans le sable, puisque le domaine de La pointe à Capbreton est situé au bord de l’océan, donnant au vin des notes fraîches et minérales.
Immense coup de cœur pour le filet de bar (pêche française) cuit basse température puis coloré sur peau, accompagné d’une salade de petits pois et amandes fraîches, d’une crème de verveine et de caviar pour le peps. On s’est fait prendre à saucer notre assiette. À retrouver dans notre rubrique Secrets de chefs, avec son accord vin italien.
On poursuit avec du homard breton nacré, épinards frais, pâte de jaunes d’œufs et émulsion de crabe (un peu salée à notre goût). Le Pinot Grigio Ramato de la maison San Simone qu’on déguste en accord est surprenant : la macération pélliculaire offre un vin riche avec des arômes de fruits blancs, d’agrumes, d’épices et quelques tanins qui se marient à merveille avec les fruits de mer.
Le verre passe au rouge avec un 100% Syrah de chez Louis Cheze : une vigne très jeune qui va donner au vin beaucoup de fraîcheur. On retrouve quelques notes d’épices et de cuir qui se marient à merveille avec la puissance de la volaille fermière de la boucherie du village (Poncelet), cœurs d’artichauts, olives noires et tuile aux arômes italiens.
Impossible de résister à l’assortiment de fromages de la bergerie d’Acremont (15€). La qualité réside dans les détails et les chefs nous l’ont encore prouvé en nous proposant d’entrée un yaourt de lait de brebis, gelée de framboises et crumble aux noix, pour préparer votre palais au fromage.
Œillet du Château, Fetarella, Agnolait, Pavé du berger et Bleu de scailton dégustés, on enchaîne sur les (oui, LES) desserts : d’une part, fraises du jardin à l’hibiscus, glace pistache et crème chiboust (crème pâtissière dans laquelle on incorpore un appareil à meringue) ; de l’autre, chocolat blanc, citron, sorbet sapin et oseille. Le tout arrosé d’un Gewurztraminer du Vignoble Cogné dans la Loire, frais, peu sucré et très léger pour terminer le repas.
Un café et quelques mignardises explosives plus tard, on se dirige vers notre chambre, le ventre (très) bien rempli et des étoiles plein les yeux – tout ce qu’on leur souhaite pour les années à venir.
Les Chefs
Jean Vrijdaghs fait son apprentissage et patronat à Dinant, tandis que Sébastien Hankard réalise ses études à l’École Hôtelière de la Province de Namur puis à l’Académie de Vieusart. C’est pourtant dans un restaurant étoilé de la Province de Liège qu’ils se rencontrent. Rapidement, ils lancent ensemble un service de chefs à domicile – Le duo des Saveurs – pendant les week-ends, pour faire découvrir leur cuisine et rêver à construire quelque chose à deux. De fil en aiguille, ils visitent le bâtiment emblématique de Paliseul, dont ils connaissaient le nom. Ils ouvrent Le Gastronome en 2018 et décrochent en 2020 leur première étoile au Guide Michelin.
L’adresse
Le Gastronome*, Rue de Bouillon, 2 – 6850 Paliseul ; T. +32 (0)61 53 30 64 ; info@le-gastronome.be
Ouvert du jeudi au lundi de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le mardi et mercredi.
La recommandation des Chefs
Ma langue sourit**, Rue de Remich, 1 – 5331 Moutfort, Luxembourg ; T. +352 26 35 20 31 ; mls@mls.lu
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé le dimanche et le lundi.
Le restaurant de Cyril Molard. On le recommande car c’est vraiment un chef qu’on apprécie. On a une cuisine qui ressemble un peu à ce qu’il fait, parce qu’il a aussi la vision du produit, la philosophie producteurs, le goût… Et puis il a une très belle mentalité. On l’a rencontré à plusieurs reprises, il est hyper ouvert et c’est quelqu’un qui a sincèrement envie d’aider la génération qui arrive. C’est d’ailleurs le premier qui nous a félicité après l’étoile. Si on pouvait être comme lui un jour, ce serait pas mal.