Le resto
On connait la très animée Rue de Flandre pour ses nombreux établissements aux styles fondamentalement différents : du snack bon marché au restaurant haut de gamme, chacun possède un style bien particulier et offre à chaque voyageur l’opportunité d’y trouver son bonheur. Là où séjournait il y a peu San Bruxelles et ses bols gastronomiques, on découvre aujourd’hui la devanture de VerTige. Dès que notre regard croise celui du chef qui s’active dans sa jolie cuisine ouverte, le charme opère. Il se poursuit lors de la révélation de la salle intimiste, ses couleurs chaleureuses et ses traits minimalistes. Un réel havre de paix au cœur de Bruxelles.
C’est dans ce cadre unique que le jeune chef Kevin Perlot exprime sa personnalité. Un concept entièrement revisité qui s’inscrit néanmoins dans la lignée des établissements de Sang Hoon Degeimbre. Leur crédo ? Définir la gastronomie de demain, fondamentalement axée sur la nature, avec une empreinte carbone réduite au minimum, partageant le savoir-faire des artisans et producteurs. En bref, une cuisine engagée.
Dans l’assiette
On opte pour le menu lunch en 3 services (45€) qui évolue chaque semaine, contrairement à celui du soir qui change une fois par mois : à midi, les préparations se veulent plus instinctives pour valoriser au maximum les produits des différents fournisseurs. Une cuisine créative qui trouve sa source dans les objectifs durables du chef : en effet, le restaurant, plutôt que de passer commande, s’adapte aux arrivages. Le repas devient donc un réel voyage à travers les terroirs, qui passe par le célèbre jardin de L’Air du temps** (principalement pour les herbes fraîches, mais également pour les légumes lorsque la production le permet), continue dans les espaces de l’atelier d’agriculture urbaine Bel Akker, se poursuit dans la ferme urbaine de Cycle Farm (plus précisément, chez le maraîcher David Errera) et se termine sur les terres de La Ferme Nos Pilifs. Des produits de grande qualité qui seront soit directement cuisinés, soit fermentés pour être conservés.
Pour commencer, on se laisse tenter par l’apéritif maison à base de sloe gin (un gin au cassis, délicieux), de sirop de fenouil maison, de jus de citron vert et de tonic méditerranéen. Ultra-rafraîchissant, parfait pour entamer la dégustation.
Les mises en bouche donnent le ton : biscuit sablé, fromage blanc à la livèche et radis nature ; chips de pomme de terre et anguille fumée, gel de légumes fermentés et fleurs de pensée. Les suivantes nous font plutôt penser à des entrées (on ne s’en plaint pas) : œuf mariné au soja, crème de laitue et pain de seigle toasté – qu’on déguste en trempant son morceau de pain au levain de chez Charlie (provenant habituellement de chez Boulengier) tartiné de beurre de ferme – ultra-régressif ; betterave confite fondante, gel de betterave, graines de boulgour croquantes et feuilles de pensée.
On est déjà séduits lorsque l’entrée nous est servie : tartare de carré de veau de lait belge mi-cuit (pour aromatiser le plat avant même de l’assaisonner), courgette sous toutes ses formes (grillée, crue – pour l’amertume -, fermentée, en poudre) et émulsion au basilic, montée comme une mayonnaise. Le tout est frais, léger, goûteux. Pour que vous puissiez en profiter, le chef Kevin Perlot nous a partagé sa recette que vous retrouverez en exclusivité dans notre rubrique Secrets de Chefs !
On est bluffés une nouvelle fois avec le plat : déclinaison de betteraves – rouge, en papillote fumée au romarin, et jaune, en pickles -, thon comme un jambon, saumuré 48h dans un sel agrémenté de baies de genièvre, fleurs de wasabi. Le tout est arrosé de jus lacto-fermenté, une méthode de conservation énormément utilisée dans les établissements de Sang Hoon Degeimbre, qui consiste à laisser reposer les légumes dans un bocal hermétique avec de l’eau et du sel pour en préserver les saveurs et nutriments. Il apporte une touche d’acidité à un plat oscillant entre le sucré de la betterave et le salé du poisson : une assiette parfaitement balancée qui nous a touché par sa justesse et son authenticité.
Pour terminer, une brioche perdue à la verveine, sorbet pêche-verveine, marmelade de pêche, mousseline au lait d’amande. Un dessert gourmand et fruité qui nous rappelle nos plus belles journées d’été. Nos papilles sont ravies, nos pupilles aussi : les plats sont beaux, gourmands et colorés.
L’établissement a choisi de ne travailler qu’avec des vins natures et bio. Pour accompagner notre repas, on a donc sélectionné un Supernova, domaine Danjou, issu du cépage Muscat d’Alexandrie avec ses notes de verveine, de bergamote et de fruits jaunes (très doux en bouche), ainsi qu’un vin de Savoie, l’Apremont au cépage Jaquère, un jus bio plutôt sec et minéral avec des notes de pêche de vigne et d’agrumes.
On a oublié le nom des délicieuses mignardises clôturant ce repas, mais on retiendra le mot d’ordre de VerTige : le respect. Des saisons, des cuissons, des textures, des couleurs, des producteurs, de l’équipe, des clients… Une cuisine tout droit sortie de la nature, comme on en avait plus goûtée depuis longtemps. Des produits principalement végétaux, simples et ultra-savoureux, déclinés de multiples façons pour des goûts francs, vrais. Un nouveau rendez-vous à prendre chaque mois pour ne plus oublier la saveur de ce qui pousse dans nos jardins.
Le Chef
Après un cursus classique à Namur, Kevin Perlot participe à la Vieusart Academy of Culinary Arts, créée par Jean-Luc Pigneur. Le principe ? Se balader d’adresses en adresses pour apprendre son métier. Il se forme ainsi dans trois établissements étoilés : L’Air du temps**, le Coq aux Champs* et Bon Bon**. Il entame ensuite sa carrière à L’Air du temps** où il reste 3 ans en passant par tous les postes. Puis il commence à définir son identité culinaire à Pépite, la fameuse cave à manger namuroise. Après 3 ans, il a l’envie de revenir à quelque chose de plus gastronomique et est interpellé par Sang Hoon Degeimbre pour redynamiser leur restaurant Rue de Flandre. VerTige est né.
L’adresse
VerTige, Rue de Flandre, 19 – 1000 Bruxelles ; T. +32 (0)2 318 19 19 ; info@vertigebxl.be
Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h30. Fermé les dimanches et lundis.
Les recommandations du Chef
Tarzan, Rue Washington, 59 – 1050 Ixelles ; T. +32 (0)2 538 65 80.
Ouvert le lundi et mercredi de 16h à minuit, le mardi, vendredi et dimanche de 16h à 23h, le jeudi de 16h à 1h et le samedi de 16h à 22h.
Il y a plein d’endroits où j’adore aller, mais si je devais faire un choix, je dirais Tarzan. J’y étais encore hier soir : j’aime ces endroits pas compliqués, où on peut juste bien manger et bien boire. J’adore le vin nature, on grignote 2-3 assiettes, il fait bon, on profite et on se détend après nos journées animées.
Liesse, Avenue Adolphe Demeur, 57 – 1060 Saint-Gilles.
Ouvert tous les jours de 11h30 à 22h30.
J’aime beaucoup cette nouvelle adresse à Saint-Gilles, qui vient tout juste d’ouvrir. Pour le moment, on y déguste des spécialités alsaciennes. C’est un endroit où les gens font les choses simplement mais où ils les font bien. On y retournera.