Le chef du restaurant YAG à Ixelles, Khanh Vong, propose une déclinaison de légumes crus pour insuffler une belle énergie d’hiver dans l’assiette.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 racines de persil tubéreux, 2 carottes, 2 radis noirs, 4 avocats, 300 g de pousses d’épinards, 1 belle scarole, quelques feuilles de chou rouge, 4 c. à s. de câpres, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel, quelques graines germées de pourpier, 4 échalotes, 6 c. à s. de vinaigre de cidre non pasteurisé, 1 c. à s. de moutarde, une pincée de dulse (algue déshydratée).
Tailler en fine julienne le persil tubéreux, les carottes et les radis noirs. Écraser les avocats à la fourchette avec le vinaigre de cidre et la moutarde puis ajouter les échalotes hachées finement et les câpres. Mélanger les légumes et les avocats, assaisonner de fleur de sel et de dulse. Dresser en fond d’assiette la scarole et quelques pousses d’épinards émincées. Disposer le tartare de légumes par dessus et terminer avec un trait d’huile d’olive, les graines germées et le chou rouge.