L’ingrédient
Coprobel, c’est une association d’éleveurs indépendants. Parmi eux, des aviculteurs proposent le coq des prés, du poulet bio qui a vraiment du goût ! De plus, cette coopérative distribue ses invendus aux associations caritatives via la plateforme internet Foodwe. En dépit d’une commercialisation à la pièce, certaines parties comme les ailes sont moins demandées. Autrefois congelées ou jetées, ces quelques dizaines de kilos de surplus sont dès à présent vendues à moitié prix aux acteurs de l’aide alimentaire via Foodwe.
La recette de pro
Coq des prés, émulsion de pommes de terre fumées, caramel à la bière de Rulles, poires de terre et jeunes pousses.
Ingrédients pour 2 personnes : 1 coq bio des prés, 300 g de pommes de terre, 300 g de crème, cendres de hêtre, pain au malt, poudre de malt, 1 bière de Rulles brune, sucre, jus de viande, poires de terre, jeunes pousses.
Préparation : cuire le coq des prés sous-vide à 63 °C pendant 25 à 30 min puis le rôtir côté peau. Pendant ce temps, préparer l’émulsion de pommes de terre. Cuire 300 g de pommes de terre à l’eau salée puis les fumer 10 min au bois de hêtre avec un arôme de fumée si vous ne disposez pas d’un appareil à fumage. Ajouter 300 g de crème, saler, mélanger au thermomix à chaud, mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Couper le pain en croûtons de 5 cm sur 5 cm, les rôtir au saindoux et à l’huile d’olive, saupoudrer de poudre de malt, saler.
Préparer le caramel à la bière de Rulles brune en faisant réduire de deux tiers 30 cl de bière avec 3 c. à s. de sucre pour obtenir un sirop léger. Éplucher les poires de terre et les cuire à la vapeur. Nettoyer les jeunes pousses, (pourpier, mouron des oiseaux ) et les poser sur le plat.
Dressage : Au centre de l’assiette, mettre l’émulsion de pommes de terre pour obtenir un disque de 6 cm de diamètre, 1/2 filet de coq rôti au centre, des morceaux de poires de terre et des croûtons tout autour. Terminer par un trait de jus corsé, quelques points de caramel de Rulles, saupoudrer de poudre de malt et de quelques herbes.
Recette du restaurant Philippe Fauchet, 62 rue Warfée, 4470 Saint-Georges-sur-Meuse, T. +32 (0)4 259 59 39, www.philippefauchet.be