Soyons clairs, on ne parle pas ici du petit sec caramélisé en forme de saint Nicolas que l’on grignote du bout des doigts, trempé dans son café. Ces spéculoos-ci sont joufflus, rassis du dehors, moelleux du dedans… On n’est pas dans le biscuit : on est dans la joie, le goûter, la nostalgie de l’enfance et les senteurs d’hiver. Cannelle, amandes, 4 épices, cassonade : pour toujours, pour moi, des parfums de joie.
Les ingrédients pour 35 spéculoos à peu près…
1/2 kg farine – 1/2 kg farine fermentante – 1 petit sachet de levure chimique – 12 gouttes d’essence d’amande — 1 c. à c. de cannelle – 2 c. à c. de 4 épices – 400 g de « gras » fondu (margarine ou beurre) – 3 œufs entiers battus dans une demi-tasse d’eau tiède – 4 poignées d’amandes effilées (entre 150 et 170 g : c’est de la cuisine familiale pas une science exacte.. ) — 700 g de cassonade de candi brune.
La recette
Faire fondre la margarine (pas cuire, fondre.) Dans un grand plat ou un robot, mélanger les 2 farines, le sachet de levure, la cannelle et le 4 épices. Ajouter le mélange œufs-eau, la margarine fondue et les 12 gouttes d’essence d’amande. Mélanger aux crochets (robot ou batteur,) histoire d’économiser ses bras, ce qui ne va pas être du luxe. On doit obtenir un pâton un peu ferme, mais même au batteur en général, il faut finir le mélange à la main. Nettoyer une large surface de plan de travail et se laver les mains.
Faire fondre la margarine (pas cuire, fondre.) Dans un grand plat ou un robot, mélanger les 2 farines, le sachet de levure, la cannelle et le 4 épices. Ajouter le mélange œufs-eau, la margarine fondue et les 12 gouttes d’essence d’amande. Mélanger aux crochets (robot ou batteur,) histoire d’économiser ses bras, ce qui ne va pas être du luxe. On doit obtenir un pâton un peu ferme, mais même au batteur en général, il faut finir le mélange à la main. Nettoyer une large surface de plan de travail et se laver les mains.
Préparer la cassonade, les amandes et remonter ses manches : c’est ici que les Romains s’empoignent ! Il faut incorporer la cassonade dans le pâton grâce à un malaxage à la main. C’est duraille, mais ne pas s’inquiéter: toute calorie dépensée sera retrouvée à la dégustation des spéculoos. Un robot peut-il le faire ? Je l’ignore… Après avoir testé différentes techniques, le malaxage sur plan de travail est apparu comme plus rapide et efficace : la chaleur des mains permet l’amalgame cassonade pâte. Lorsqu’on a incorporé toute la cassonade, le pâton est devenu tout brun. Ajouter alors les amandes en malaxant moins sinon on les casse en de trop petits morceaux. La pâte commence à coller, la mettre en boule dans un grand plat et la laisser dormir toute la nuit ou 8 h minimum au frais : pas au frigo.
Le lendemain
Préchauffer son four : four à gaz tradi 200 °C, four électrique chaleur tournante 180 °C. Faire de petites boules de pâte, un peu plus grandes qu’une balle de ping-pong que l’on aplatit d’une main. Cuire entre 18 et 22 minutes réparties en quinconce par 5 ou 7 sur plaques, en surveillant pour éviter qu’ils ne brûlent au cul !, dixit Nimenime. Ils doivent encore être souples sur le dessus à la sortie. Laisser refroidir avant de déguster : ils sont meilleurs après quelques heures. En attendant, s’enivrer du parfum délicieux qui colle aux mains, aux cheveux et flotte dans toute la maison…
Préchauffer son four : four à gaz tradi 200 °C, four électrique chaleur tournante 180 °C. Faire de petites boules de pâte, un peu plus grandes qu’une balle de ping-pong que l’on aplatit d’une main. Cuire entre 18 et 22 minutes réparties en quinconce par 5 ou 7 sur plaques, en surveillant pour éviter qu’ils ne brûlent au cul !, dixit Nimenime. Ils doivent encore être souples sur le dessus à la sortie. Laisser refroidir avant de déguster : ils sont meilleurs après quelques heures. En attendant, s’enivrer du parfum délicieux qui colle aux mains, aux cheveux et flotte dans toute la maison…
C’est bien qu’il y en ait de tailles et de cuisson différentes, mais si l’on aime la rigueur, faire deux cylindres de pâte, les mettre au frigo pour les raffermir et couper des rondelles au couteau : épaisseur 5 à 8 mm…