L’ingrédient
Les Escargots de S’lognes sont nés en 1986 suite à un rêve dans lequel Joël Sobry se retrouve à la tête d’un immense élevage… d’escargots !
Rêve prémonitoire ? Toujours est-il que l’intéressé se lance dans l’élevage des petits-gris. Ces escargots sont recherchés pour leur chair tendre et savoureuse et non caoutchouteuse comme celle des autres espèces. Fin avril, début mai, il se rend en Charente-Maritime (pays du petit-gris) où il achète environ 30.000 juvéniles (40 au gramme). De retour à Seloignes, en Belgique, il les dépose dans une serre, spécialement conçue et aménagée à cet effet, ensemencée de navets fourragers et de trèfles. Outre le trèfle et le navet, les escargots se nourrissent aussi d’une farine spéciale (colza, mais, blé, orge, craie…) placée sur des tréteaux. Fin juillet, début août, le ramassage des plus gros (+/-10 g) s’effectue. On les met ensuite dans des caisses ajourées où ils jeûnent pendant cinq jours minimum. Les chairs sont alors lavées puis plongées dans un bain d’eau vinaigrée et salée, puis relavées encore. Elles sont alors cuites dans un court-bouillon (légumes, plantes aromatiques, épices), puis placées dans des bocaux de 2 ou 4 douzaines. Ceux-ci sont stérilisés, ce qui permet une conservation d’une année. Les escargots se trouvent ainsi à l’état « nature » (pas de conservateurs ni de colorants) et il s’agit maintenant de les accommoder selon les goûts de chacun.
Escargotière de Seloignes, 60 rue de la Saboterie, 6596 Seloignes, T. +32 (0)60 51 25 21. Visite de l’élevage de juin à octobre sur rendez-vous.
La recette
Cassolette de petits-gris au vieux Chimay
Ingrédients : 3 c à s d’huile d’olive, 24 escargots, 40 g d’échalotes hachées, 150 g de champignons de Paris, 20 g de tranches d’ail blanchies, 30 g de feuilles de cresson lavées, 200 g de dés de courgettes épluchées,130 g de dés de tomates, 200 g de jus de tomate, 350 g de fromage de vieux Chimay coupé en tranches de 3 mm, paprika en poudre, sel, poivre.
Préparation : Colorer les escargots dans 1 c à s d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, ajouter les échalotes, les sauter légèrement et déglacer avec le jus de tomate. Par ailleurs, dans une poêle, faire sauter les champignons dans une c à s d’huile d’olive en les colorant un peu et les ajouter aux escargots. Dans la même poêle, faire sauter les courgettes dans le reste d’ huile d’olive, les garder un peu croquantes et les ajouter aux escargots, de même que l’ail, les dés de tomates et le cresson. Bien chauffer le tout, assaisonner de sel et de poivre. Partager dans des cassolettes, recouvrir avec le vieux Chimay et fondre au four. Lorsque le fromage est fondu, le saupoudrer d’un soupçon de paprika.