Le resto
Comme souvent dans la vie, il faut savoir regarder en l’air. L’endroit est un jardin suspendu déposé sur un plancher qui craque. L’atmosphère est légèrement boisée, une végétation parcourt les murs ; du vert discret et pâle se lève très doucement des quatre coins de la pièce. Il va s’agir ici de quelque chose de simple, de bref, proche du haïku. De rond aussi. Ce sont des bols de souffle frais que l’on déguste avec des cuillères que l’on croirait descendues d’une cabane d’ermite à flanc du Mont Fuji. Le chemin proposé par le menu est celui de la voie lactée. Il est décliné en trois temps. On y marche avec la langue, qui sait se faire à l’occasion tapis volant. Le repas débute à l’aube, à Liernu, entre quelques frissons. Liernu est la campagne avoisinant le restaurant « l’Air du temps ». L’entrée – une signature de « l’Air du temps » – se compose de légumes du jardin et d’un jus lacté. Certains légumes croquent, d’autres fondent ; certains sont cuits, d’autres non : on voit là un petit tableau de nature froide découpé dans le vif d’une brume éphémère. Une légère fumée s’échappe d’ailleurs du plat. Elle vient se dissiper sur une note chaude soutenue par un trait de vin blanc naturel (Amphibolite). L’orée de la forêt n’est pas loin, on la devine en relevant la tête. Les Ardennes, plus précisément. Le plat est un Risotto lacto aux cèpes (« fraichement cueillis » précise le chef) qui s’accompagne cette fois d’un Bourgogne qui fissure très délicatement la géologie de cette matière onctueuse. Enfin, le voyage s’achève dans le Roussillon. On y distingue un nuage installé sur des coussins de couleurs subtilement sucrées : ce sont des fruits à noyaux et une mousse de lait d’amande.
L’adresse
San 19 rue de Flandre, 1000 Bruxelles. T + 32 (0)2.318.19.19. www.sanbxl.be
Ouvert du lundi au vendredi, de 12h à 14h30 et de 19h à 23h. Le samedi de 19h à 23h. Fermé le dimanche.
Le chef
Sang Hoon Degeimbre est le chef du restaurant doublement étoilé « L’Air du temps » (Liérnu). Souvent assimilé à la cuisine moléculaire, San est son premier restaurant à Bruxelles. L’idée est de proposer sa cuisine de manière plus accessible. Aux commandes, le chef qui le seconde à « l’Air du temps », Toshiro Fuji. Ouverture de San, ce lundi 5 octobre 2015.
Sa recommandation
Sans hésiter: le paté en croûte de la brasserie Bozar de David Martin
Bozar Brasserie, Palais des Beaux-Arts, 3, rue Baron Horta, 1000 Bruxelles
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir. T. +32 (0) 2.503.00.00, bozarbrasserie.be