C’est au sommet du 480 Avenue Louise que nous avons retrouvé Christophe Pauly et Alexandre Dionisio pour un « dîner entre copains », comme ils l’appellent si bien. Une rencontre gastronomique comme une évidence, où plaisir est mot d’ordre.
Rencontre et partage
J’ai été cuisiner chez lui à la maison, il vient cuisiner chez moi à la maison et on a des invités. C’est ainsi qu’Alexandre Dionisio, chef de La Villa in the Sky*, définit les Round Trip, ces rendez-vous gourmands instaurés il y a environ deux ans par Christophe Pauly du restaurant Le Coq aux Champs*. Un Round Trip parce que je ne voulais pas tomber dans cette idée de quatre mains. Ici, c’est simplement un dîner entre copains et ce serait impossible de faire autrement. D’ailleurs, la première fois qu’on s’est dit qu’on allait faire un truc ensemble avec Alex, c’était au bar du Club Med, en vacances. C’est donc en Octobre que les deux amis se sont donné rendez-vous à Tinlot pour la première étape du périple. La semaine passée, c’est à Bruxelles qu’ils se retrouvaient pour une soirée riche en émotions gustatives. Un match aller-retour où le convive, plus que simple spectateur, participe pleinement à l’échange et part ainsi à la rencontre des chefs.
La magie de l’émotion
Dans la boîte noire de La Villa in the Sky*, la magie se crée : malgré le temps maussade, Bruxelles, vue du 25ème étage, est éblouissante. À l’arrière, dans la petite cuisine ouverte, les chefs semblent complices : La première table demande un peu d’ajustements mais à la fin du service, c’est comme si on avait toujours travaillé ensemble. Même dans l’assiette, une continuité se crée. Ce qui donne le fil conducteur, c’est une identité très marquée : si vous venez chez nous, vous mangerez des choses que vous ne trouverez pas ailleurs. On pense notamment au faux-risotto de calamars, burrata, lard confit et poudre d’huile fumée d’Alexandre Dionisio (un réel coup de coeur !) ou encore au sorbet à l’oseille, pommes, yaourt et meringue aux herbes de Christophe Pauly : des plats très personnels, reflets des chefs. Néanmoins, un objectif commun : Une assiette, c’est juste de l’émotion : soit ça vous rappelle quelque chose, soit ce sont des goûts ou des textures que vous ne connaissez pas… Mais à partir du moment où ça crée une émotion, c’est gagné.
Les papilles dans les étoiles
Alexandre Dionisio a « un gros défaut » : Quand je vais au restaurant, j’ai la mauvaise habitude de prendre toujours la même chose. Je passe certainement à côté de grands plats. C’est pour ça qu’ici, je fais un truc d’égoïste : je prends le client en otage et je lui impose ce que j’aime, comme je l’aime. C’est ainsi que nous avons dégusté le menu 6 services proposé par les chefs : à l’aveugle, avides de découvertes. Première révélation, le domaine belge Entre-Deux-Monts et sa cuvée Pinot dont nous avons adoré la légèreté et fraîcheur. Le palais nettoyé, les mises en bouche viennent l’éveiller : cromesqui de foie gras et figue acidulée, oeuf de caille fris et truffe noire… Puis les plats s’enchaînent, préparés alternativement par les deux chefs : les noix de Saint Jacques juste tièdes, palets d’huîtres, citron vert, fleur brocolis et caviar de Christophe, le faux-risotto d’Alexandre, la langoustine rôtie et son émulsion de foie gras / truffe, le ris de veau meunière, pomme de terre façon Robuchon, jus de veau, truffe noire puis, pour rafraîchir le palais, le cœur de laitue et tartare de veau fumé, le dessert Peps, incontournable du Coq aux Champs*, et enfin, celui d’Alexandre, le crémeux de bergamote, meringue suisse aux agrumes, gel de menthe, mangue rôtie et une sphère de fruits de la passion. Un menu en crescendo pour une soirée riche en plaisirs.
Le prochain rendez-vous Round Trip de Christophe Pauly aura lieu le dimanche 9 février 2020 au restaurant La Distillerie* du Château de Bourglinster avec le chef René Mathieu. Informations et réservations par téléphone au +352 78 78 78 ou par mail à l’adresse restaurants@bourglinster.lu .
Le Coq aux Champs*, Rue du Montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot ; +32 (0)85 51 20 14 ; info@lecoqauxchamps.be
Ouvert le mardi, jeudi et vendredi de 12h à 14h et de 19h à 21 et le mercredi et samedi de 19h à 21h. Fermé le dimanche et le lundi.
La Villa in the Sky*, Avenue Louise, 480 – 1050 Bruxelles ; T. +32 (0)2 644 69 146 ; info@lavillainthesky.be
Ouvert du mardi au vendredi de 12h à 13h15 et de 19h30 à 21h15 et le samedi de 19h30 à 21h15. Ouvert uniquement pour des événements le dimanche et le lundi.