Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Lasagne traditionnelle
Lorsque nous avons découvert le brunch à l’italienne Pranzo della domenica au restaurant BoCConi de l’hôtel Amigo, impossible de résister à la lasagne traditionnelle proposée à la carte. Et nous n’avons pas été déçus : un plat réconfortant et extrêmement goûteux pour un aller simple vers le soleil d’Italie. Réalisez cette recette authentique grâce aux secrets du chef Igor Rosi !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la pâte à lasagne :
160g de farine
80g de semoule de blé
4 jaunes d’œufs
10ml d’huile EVO (huile d’olive extra vierge d’Italie)
Pour le ragoût de viande :
300g de haché de bœuf
20g d’échalotes
20g d’oignons rouges
20g de carottes
20ml d’huile EVO
100g de tomates concassées bio
Romarin
Sauge
Thym
20g de beurre Bordier (un beurre de grande qualité disponible dans certaines épiceries fines)
Sel, poivre
Pour la sauce béchamel :
350ml de lait
30g de beurre
25g de farine
Noix de muscade
Sel, poivre
Pour le dressage :
Parmesan râpé
Menthe fraîche
Basilic frais
Préparation
Pour la pâte à lasagne
Mélanger tous les ingrédients et pétrir à la main jusqu’à obtention d’une belle pâte lisse et homogène. Filmer la pâte et laisser reposer pendant 2 heures. Une fois le temps de repos écoulé, étaler la pâte à l’aide d’un laminoir : prendre une petite quantité de pâte (environ de la taille de la paume de votre main) et l’aplatir jusqu’à 0.2 mm afin de lui donner la forme du plat à four utilisé pour la cuisson. Procéder de la même façon pour chaque pâton, jusqu’à épuisement de la pâte (idéalement, prévoir 5 étages). Attention, à chaque passage dans le laminoir, il est important de saupoudrer de la semoule de blé sur la pâte fraîche afin qu’elle ne colle pas.
Pour le ragoût
Tailler les échalotes, les oignons rouges et les carottes en fine brunoise et faire revenir le tout dans une cocotte avec de l’huile EVO. Une fois les légumes légèrement colorés, ajouter la viande et la laisser cuire complètement. Ajouter ensuite les tomates concassées et les herbes séchées en infusion (sous forme d’un bouquet garni ou dans un infuseur). Laisser cuire à feu doux pendant 50 minutes. Saler et poivrer au goût.
Pour la béchamel
Faire un roux : dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter ensuite la farine et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Arrêter le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée. Pendant que le roux refroidit, porter le lait à ébullition. Verser ensuite le lait sur le roux petit à petit, sans cesser de remuer au fouet pour empêcher la formation de grumeaux. Replacer la casserole sur feu doux et mélanger en continu jusqu’à obtention de la consistance souhaitée (la sauce doit napper le dos d’une cuillère en bois). Ajouter de la noix de muscade, saler et poivrer.
Dressage
Avant de dresser, mélanger le ragoût avec la béchamel : cela va apporter une réelle onctuosité au plat. Pour monter la lasagne, commencer par une fine couche de sauce pour éviter que la préparation ne colle au moment du service. Ensuite, commencer le montage : déposer les feuilles de lasagne sur toute la superficie du plat, puis verser une fine couche de sauce et saupoudrer de parmesan râpé et d’herbes fraîches (menthe et basilic) finement émincées. Procéder de la même manière sur cinq couches en faisant attention de bien proportionner les étages et en finissant par la sauce. Laisser cuire le tout au four 35 minutes à 175°C. Servir avec du parmesan râpé.
Le secret du chef
Le vrai secret de cette lasagne, c’est notre huile d’olive (préférer une huile d’olive extra vierge bio d’Italie) et le choix du parmesan. On l’achète en mai et on le stocke pour toute l’année : c’est le meilleur mois pour le lait car les vaches mangent de l’herbe plus naturelle.
Restaurant BoCConi, Rue de l’Amigo, 1 – 1000 Bruxelles ; T. +32 (0)2 547 47 15 ; ristorantebocconi@roccofortehotels.com
Ouvert pour le petit déjeuner toute la semaine de 6h30 à 10h30 et le week-end de 7h à 11h. Ouvert tous les jours pour le déjeuner de 12h à 14h30 et pour le dîner de 19h à 22h30.
Lire notre chronique A Tables! sur le restaurant BoCConi