Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Quinquebine Camarguaise
Beaucoup connaissent la brandade de morue classique, spécialité nîmoise. Mais c’est en Camargue que nous emmène Karin Burton avec sa quinquebine, une version plus délicate de la recette grâce aux poireaux la composant. Une préparation à déguster en entrée pour emmener vos invités dans le sud le temps d’une soirée.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 poireau
4 anchois à l’huile
2 càs de farine
2 gousses d’ail ou un peu d’ail séché (plus digeste)
400g de filet de morue salé
35cl de lait tiède
25cl d’huile d’olive de type fruité mûr
Poivre
Noix de muscade
1 petite poignée de fromage râpé
Préparation
Pour la morue
La veille, dessaler la morue : rincer le poisson sous beaucoup d’eau durant 2 minutes pour enlever un maximum de sel puis placer la morue dans un grand saladier préalablement rempli d’un grand volume d’eau afin qu’elle soit totalement immergée. Laisser tremper 24 heures en changeant l’eau au moins deux fois.
Le jour-même, cuire la morue à l’eau en commençant à froid. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur des morceaux : il faut que le poisson soit bien cuit. L’égoutter puis l’effeuiller finement. Réserver.
Pour la quinquebine
Laver les poireaux, éliminer les feuilles vertes et les racines puis couper le blanc en lamelles. Les blanchir dans une casserole d’eau portée à ébullition pendant 2 minutes. Rincer le tout sous un jet d’eau froide afin de stopper le processus de cuisson. Réserver.
Écraser l’ail et les anchois à la fourchette et les mettre en fond de casserole. Faire chauffer à feu moyen. Ajouter les poireaux puis la farine et monter le mélange à l’huile d’olive et au lait en alternant l’ajout des deux et en fouettant vivement. Ajouter ensuite la morue émiettée et mélanger le tout énergiquement.
Terminer en ajoutant du poivre, de la noix de muscade et le fromage râpé. Mélanger une dernière fois.
Dressage
Le petit plus pour le service : faire un puit au centre de la quinquebine et y verser un peu d’huile d’olive. Choisir une huile plus puissante que celle utilisée pour préparer la quinquebine, en allant vers un fruité maturé ou une 100% négrette apportant un côté poivré naturel. Ne pas hésiter à ajouter quelques pousses et fleurs comestibles pour ajouter un peu de fraîcheur.
Le secret de la cheffe
Choisissez une bonne huile d’olive. Pour cela, oubliez les produits de grande distribution. Favorisez une huile identifiant bien le moulin de production : c’est la garantie d’une huile de qualité. Après, cela devient une question de goût personnel. Si vous descendez en vacances en Provence ou en Camargue, je vous invite à découvrir les moulins avec lesquels je travaille : Oliveraie Jeanjean à Saint-Gilles dans le Gard, Moulin Paradis à Saint-Maximin à côté d’Uzès (pont du Gard) ou encore Raymond Gonfond, le Mas Saint-Roman à Maussane-les-Alpilles. Vous aurez l’occasion dans les moulins de déguster différentes huiles afin de faire votre choix.
Il s’agit dans cette recette d’utiliser la morue salée : elle est uniquement faite au gros sel sans être séchée comme sa petite sœur portugaise. Mais où trouver de la morue salée et pas séchée ? En Belgique, ce n’est pas évident mais il est très simple de la faire vous-même. Pour cela, prenez un filet de cabillaud. Mettez-le dans un plat en le posant sur du gros sel. Recouvrez-le totalement de gros sel et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours en jetant chaque jour le surplus d’eau. Ajoutez du gros sel si nécessaire. Quand le filet tient bien rigide, c’est qu’il est prêt. Vous pouvez ainsi le conserver plusieurs jours dans le gros sel. J’utilise pour le faire de préférence le gros sel des Salins du Midi à Aigues-Mortes.
Lou Fèrri, Avenue du Prince de Ligne 14 – 1180 Uccle ; T. +32 (0)2 425 81 86 ; contact@louferri.be
Ouvert du mercredi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30, et le dimanche de 12h à 14h. Fermé le lundi et mardi.
Lire notre chronique À tables! sur le restaurant Lou Fèrri.