Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Tartare de veau de lait Belge, courgettes grillées, émulsion aux herbes
Coup de food pour cette entrée qui fait la part belle aux produits locaux et de saison. Les secrets du chef Kevin Perlot ? Un carré de veau de lait belge de qualité, légèrement coloré pour des saveurs ultra-développées et un tartare plus ferme ; de belles courgettes du jardin, cuites (en brunoise) et crues (en tranches) pour ajouter une note d’amertume ; une émulsion à base d’huile de basilic pour le peps. Une recette estivale à préparer chez soi en attendant la réouverture de VerTige ce 25 août.
Ingrédients (pour 4 personnes)
500g de carré ou d’onglet de veau
2 courgettes vertes
1 citron vert
1 botte de basilic ou de basilic thaï
300ml d’huile de pépins de raisin
2 œufs
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparation
Pour le veau
Huiler et saler légèrement le veau sur l’ensemble de sa surface. Faire chauffer une poêle à feu vif, puis snacker le veau sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une belle coloration. Le veau doit être doré à l’extérieur mais cru à l’intérieur. Réserver la viande au frais pour arrêter la cuisson.
Pour les courgettes
Tailler l’une des deux courgettes en lamelles dans le sens de la longueur (à l’aide d’une mandoline ou d’un économe) puis réserver au frais.
Tailler la seconde courgette en fine brunoise. Récupérer la poêle de coloration du veau pour y faire revenir la courgette afin qu’elle soit légèrement grillée. Réserver au frais pour arrêter la cuisson.
Pour l’émulsion aux herbes
Effeuiller la botte de basilic. Mixer les feuilles avec l’huile de pépins de raisin, jusqu’à obtenir une huile verte homogène. Ajouter les blancs d’œufs et émulsionner le tout à l’aide d’un mixer plongeant (de type mixe soupe) jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise. Rectifier le goût en ajoutant du sel et du jus de citron vert.
Pour le tartare
Tailler la viande refroidie en tartare. Mélanger le tartare avec la brunoise de courgette grillée. Assaisonner avec 2 pincées de sel, 15 tours de moulin à poivre, 1 trait d’huile d’olive et un demi jus de citron vert.
Dressage
Disposer le tartare dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter quelques pointes d’émulsion de basilic. Sublimer l’assiette avec des lamelles de courgette crue (6 à 7 par personne).
Le secret du Chef
Si l’envie vous prend (et que vous êtes patients), vous pouvez apporter une dimension supplémentaire à ce plat en y ajoutant des courgettes lacto-fermentées. La fermentation des légumes est un aspect très important de notre cuisine. Cela nous permet de conserver les légumes de saison pour les proposer « toute l’année » : un coté durable et responsable qui fait l’identité de notre établissement.
Pour un bocal d’un litre, vous aurez besoin de 350g de courgette, 450g d’eau et 12g de sel fin. Coupez la courgette en deux dans la longueur et encore en deux dans la longueur, puis mettez les morceaux dans un bocal de fermentation d’un litre. Recouvrez-les d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergés. Ajoutez le sel. Fermez le bocal, mélangez le tout, réservez 4 à 6 jours à température ambiante. Une fois les premiers dégagements de gaz, ouvrez le bocal pour le laisser s’échapper, puis refermez-le et laissez fermenter le tout au frigo pendant 3 mois. Il ne restera plus qu’à récupérer la courgette fermentée, la concasser au couteau et en ajouter une cuillère à soupe au tartare de veau !
VerTige, Rue de Flandre, 26 – 1000 Bruxelles ; T. +32 (0)2 318 19 19 ; info@vertigebxl.be
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30. Fermé les dimanches et lundis.