Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Oeuf parfait, crème de lentilles corail, cresson, jus de carottes épicé
65 degrés, soit la température de cuisson de l’œuf parfait. Incontournable bistronomique, il est revisité chaque quinzaine par le chef Nicolas Titeux : lors de notre visite, une adaptation du dahl, un plat indien végétarien chaleureux et gourmand. En entrée ou – pourquoi pas – en plat principal, réalisez cette délicieuse recette grâce aux secrets du chef !
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 oeufs bio
80g de lentilles corail
30cl de bouillon de légumes
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 bonne pincée de curcuma en poudre
1 bonne pincée de cumin en poudre
1 bonne pincée de gingembre frais râpé
10 cl de lait de coco
Sel, poivre
3 grosses carottes
5 grains de coriandre
3 graines de cardamome verte
1 trait d’huile d’olive
10g de beurre
Quelques branches de cresson
Préparation
Crème de lentilles
Faire suer l’oignon rouge et la gousse d’ail émincés avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le curcuma, le gingembre et le cumin puis faire revenir doucement pendant 2 minutes. Ajouter les lentilles, mouiller avec le bouillon de légumes et le lait de coco jusqu’à 3cm au dessus des ingrédients et cuire doucement avec un couvercle pendant environ 10 minutes. Saler, poivrer, puis mixer afin d’obtenir une crème onctueuse.
Œufs ‘parfaits’
Cuire les œufs à 65°C pendant 1h dans un bain thermostatique ou au four vapeur (à défaut, vous pouvez réaliser des oeufs pochés). Une fois cuits, refroidir les œufs dans une eau glacée.
Jus de carottes épicé
Centrifuger les carottes, récupérer le jus puis le mixer pendant 5 minutes avec les grains de coriandre, la cardamome et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Dressage
Chauffer un poêlon d’eau à environ 70°C et y déposer les œufs pendant 2 minutes pour les réchauffer. Tiédir le jus de carottes dans un poêlon. Dresser la crème de lentilles dans une assiette creuse, casser les œufs et les déposer au centre, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Émulsionner le jus de carottes avec un mixeur plongeant en y ajoutant 10 grammes de beurre et déposer l’écume mousseuse sur l’assiette. Enfin, garnir avec quelques belles petites branches de cresson.
Le secret du Chef
Un petit plus pour cette recette : ajouter autour de l’œuf quelques feuilles de chou kale croustillantes, préalablement imprégnées d’huile d’olive et cuites au four à 160°C pendant environ 15 minutes.
65 degrés, Avenue Louise, 173 – 1000 Bruxelles ; T. +32 (0)2 374 54 50.
Ouvert le lundi et le mardi de 12h à 14h et du mercredi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 23h. Fermé le week-end.
Lire notre chronique À tables! sur le restaurant 65 degrés.