Chaque mois, un.e chef.fe révèle une recette et son secret bien gardé… partagé aujourd’hui exclusivement pour les lecteurs de BAZAR!
Déclinaison de carottes, magret de canard, sauce brune
Lorsque nous avons découvert la cuisine du chef Olivier De Vriendt chez Rizom, nous avons été bluffés par sa capacité à décliner un produit unique pour en faire la star de l’assiette. Pour nous, ce fût la carotte cuite au foin, en purée à l’ail frais, en pickles et en chips au paprika fumé. Un délice accompagné d’un magret de canard (à choisir local, comme celui de la ferme Louis Legrand) et sa délicieuse sauce brune. Une recette ultra-réconfortante de saison à préparer grâce aux secrets du chef !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les pickles de carottes :
1 carotte
1 branche de thym
1 gousse d’ail
30g de sucre
60g de vinaigre
30g d’eau
2g de sel
Pour la purée de carottes :
200g de carottes
100ml de bouillon de légumes
2 gousses d’ail
1 oignon
3g de sel
1g de poivre
20g de beurre
Pour les carottes au four :
4 belles carottes
Beurre
Thym
Laurier
Romarin
Fond de volaille
Pour les chips de carottes :
2 carottes
Paprika
Pour le canard :
1 magret de canard
Sel
Pour la sauce :
200ml de fond brun
50ml de vin rouge
1 échalote
1 gousse d’ail
Poivre en grains
Thym
Laurier
Romarin
Préparation
Pour les pickles de carottes
Couper les carottes en fines rondelles. Faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et le sel dans une casserole. Verser la mixture encore chaude sur les carottes. Conserver pendant minimum 2 jours.
Pour la purée de carottes
Faire suer les légumes coupés dans une casserole. Égoutter puis laisser frémir pendant 10 à 15 minutes. Mixer tous les ingrédients « pour la purée de carottes » pour obtenir une fine purée.
Pour les carottes au four
Laver les carottes et les disposer dans un plat avec tous les ingrédients « pour les carottes au four ». Noyer le tout dans le fond de volaille. Recouvrir avec un couvercle et enfourner le plat à 190°C pendant 1 heure.
Pour les chips de carottes
Couper les carottes en fines lamelles. Faire frire les carottes dans une friteuse à 140°C et les ressortir quand elles sont croustillantes. Saupoudrer les chips de paprika.
Pour le canard
Quadriller le canard à l’aide d’un couteau et saler le coté « gras ». Snacker exclusivement le gras. Terminer la cuisson dans un four à 60°C pendant 1 heure.
Pour la sauce
Ciseler les échalotes finement. Les mettre dans une casserole frémissante et les recouvrir de vin rouge puis laisser réduire le tout et ajouter le sel. Ajouter l’ail, le fond brun, le poivre en grains, le thym, le laurier et le romarin. Laisser cuire le tout très doucement. Filtrer et laisser réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Dressage
Disposer la carotte au four sur la droite de l’assiette. Répartir quelques points de purée autour de la pièce principale et décorer le tout de pickles et de chips. Découper le magret de canard en tranches et le disposer sur la gauche de l’assiette. Le recouvrir d’un trait de sauce brune.
Le secret du Chef
Pour les carottes au four : avant de mettre le plat au four, recouvrez les légumes de foin pour apporter un goût « fumé » aux carottes.
Rizom, Rue Sainte-Louise, 82 – 7301 Boussu ; T. +32 (0)65 61 38 76 ; info@rizom-restaurant.be
Ouvert du mardi au dimanche de 11h30 à 15h00. La cafétéria est ouverte du mardi au dimanche de 10h00 à 18h00. Fermé le lundi.