Ingrédients:

450g de boeuf (local!) haché
1 salade sucrine
20 kroepoek (du commerce, ou ici des kroepoek de tapioca à la betterave rouge – recette ici)
3 càs de mayonnaise
1,5 càc de sauce pimentée Thaï Sriracha
1/2 càc de sauce Hoisin (optionnel)
1,5 càc de sauce soja ou tamari
1 oignon jeune
1/2 échalotte
1/2 citron vert
1 cm (max) de gingembre
7 belles feuilles de basilic Thaï
Sel

Pour les kroepoek de tapioca à la betterave:
125g de petites perles du Japon (perles de tapioca)
100ml de jus de betterave rouge
Jus d’1/4 citron

Préparation:

Un ou deux jours à l’avance, préparer les kroepoek:
Cuire les perles de tapioca dans une grande quantité d’eau bouillante. Egoutter quand elles sont encore bien al dente. Rincer à l’eau froide, égoutter.
Dans un poêlon, terminer la cuisson des perles 10 minutes avec 100ml de jus de betterave rouge et le jus de citron, en mélangeant régulièrement. Quand le tapioca est cuit au centre et gélatineux, couler sur un Silpat sur 3mm d’épaisseur environ.

Faire sécher au four à 80°, 3 heures environ. En cours de séchage, on peut pré-découper en carrés ou rectangles de 3-4cm. Quand la pâte est bien sèche et dure, on peut la conserver (des années!!) dans une boîte hermétique. Frire dans une huile de friture à 190-200°. En quelques secondes le tapioca va souffler et former des kroepoek. Egoutter sur un papier absorbant.

Mélanger la mayonnaise à la sauce Srirasha et Hoisin. Rectifier l’assaisonnement.
Hacher finement l’échalotte, presser le citron, émincer le blanc et le vert du jeune oignon, trancher le basilic Thaï en lanières, râper finement le gingembre.
Réserver un peu d’oignon, basilic, et sauce pour la garniture.

Mélanger délicatement la viande à la mayonnaise pimentée, sauce soja, oignon, échalotte, jus de citron, gingembre, sel, et basilic Thaï. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Pour le service, poser un morceau de sucrine sur un kroepoek, une goutte de mayonnaise, une cuillère de tartare, décorer de jeunes oignons, basilic thaï, sauce, sésame, …