Dessous de tables
Tartare de légumes

C’est au gré de son inspiration et des saisons que Saskia, cheffe du restaurant Ici, réinvente son tartare de légumes. En voici la recette, à décliner selon ses goûts et sa fantaisie.
Pour 5 personnes
Ingrédients pour le tartare : 1 betterave crue, 3 carottes de différentes couleurs, 1 fenouil, 1 courgette, 1 radis gris, 1 chou romanesco, 1 brocoli, 1 citron vert pressé, huile de noisette, herbes fraiches (basilic, cerfeuil, coriandre), fleur de sel.
Ingrédients pour le coulis : 1 betterave rouge cuite, vinaigre balsamique, ail et gingembre en poudre, 1 à 2 c. à s. de pâte d’amandes blanches, sel, poivre.
Pour la décoration : graines variées (sésame, tournesol, courge, noix de pécan), herbes fraîches, roquette.

Tailler tous les légumes en petits dés à cru. Ajouter 4 à 5 pincées de fleur de sel, 8 à 10 c. à c. d’huile de noisette, les herbes hachées, le citron vert et du poivre. Bien mélanger. Dresser sur les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. À côté, mélanger la betterave coupée en morceaux, un filet de vinaigre, la pâte d’amandes blanches, l’ail, le gingembre, du sel, du poivre et passer le tout au blender. Goûter et rectifier l’assaisonnement, par exemple avec du jus de citron. Griller les graines dans une poêle anti-adhésive. Tracer un trait de coulis autour des légumes et y répartir les graines. Terminer en déposant quelques feuilles de roquette et d’herbettes au sommet du tartare.

 

+ Ces légumes peuvent être remplacés en fonction des goûts et de la disponibilité. Un pesto peut aussi prendre la place du coulis.
+ Un tartare est traditionnellement préparé « minute ». Si vous souhaitez cependant réaliser cette recette à l’avance, réservez au frais et n’ajoutez le jus de citron vert qu’au dernier moment.
+ Au lieu de l’ail et du gingembre en poudre, vous pouvez réaliser un coulis d’ail et de gingembre frais en blanchissant ces ingrédients trois fois avant de les mixer.