Peut-on imaginer un plaisir gastronomique plus sensuel et consensuel que le chocolat ? Et quand il se présente chez Brigitte dans un espace miniature aux allures de bonbonnière, il devient tout simplement irrésistible.
Concentration
Depuis le début des années 2000, le chocolat connait une douce révolution. À côté des artisans chocolatiers qu’on a toujours connus, on a vu se multiplier d’autres magiciens du goût et de l’arôme qui fabriquent des tablettes de chocolat selon l’approche Bean to bar, ou en français dans le texte de la fève au bâton. Si on y ajoute l’émergence du fair trade et de l’éco responsable, on obtient un nouvel âge d’or du chocolat où prime la qualité du produit et de ses ingrédients.
On trouve bien sûr ces délicates tablettes au hasard des épiceries fines ou de magasins de choix, mais il y a une adresse bruxelloise qui concentre sur ces quelques mètres carrés de présentoirs un choix de chocolats à faire saliver tous les gourmets.
Une cinquantaine de références
Ne croyez pas ceux qui disent que le chocolat fait grossir avance Brigitte Courbot en ouvrant la porte de son tout petit magasin tout en miroirs, couleurs pastels et courbes sensuelles, car avec le chocolat d’exception, on est dans la lente dégustation d’un carré qu’on laisse doucement fondre sur la langue pas dans la goinfrerie.
En tirant profit d’un espace plus que réduit, les chocolatiers ont trouvé la place pour aligner une cinquantaine de références proposées par une bonne dizaine de marques. Si la tablette de chocolat est reine, on y trouve aussi des assortiments de pralines, de mendiants et quelques pâtes à tartiner.
Torréfaction lente
Brigitte n’a pas voulu faire un magasin élitiste, mais plutôt un lieu de partage et de découvertes. Chacun y trouvera de quoi satisfaire son palais suivant ses goûts. L’assortiment va du chocolat blanc, chocolat au lait jusqu’au noir 100%, en passant par le chocolat vegan. Les plus raffinés choisiront les chocolat à torréfaction lente ou encore les chocolats crus, fabriqués sans torréfaction immédiatement après fermentation
Certains n’osent pas pousser la porte du magasin parce qu’ils trouvent que c’est cher. C’est vrai qu’on paiera entre 5 et 8 euros pour une tablette, ce qui n’est pas vraiment ruineux quand on pense aux longs moments de plaisir qu’il procure et au juste prix payé aux producteurs.
Comme une bibliothèque
Toute cette aventure a commencé par une visite à Amsterdam de Brigitte Courbot et de son compagnon chocolatier Sarantis Triantafillidis. La ville, qui est le centre mondial du commerce du cacao, abrite aussi deux incontournables pour les amoureux du chocolat, la boutique Chocolatl et le festival Chocoa, rendez-vous annuel des artisans, producteurs et fabricants de chocolat venus du monde entier.
En revenant, j’ai eu la première idée du magasin que je voulais comme une bibliothèque qui propose sur ses rayonnages des chocolats venus des quatre coins du monde. Mais ce magasin est pour moi bien plus qu’un comptoir de vente, c’est un lieu de découvertes, de partage et d’expériences. Chaque matin, je me réjouis de prendre place derrière le comptoir. Vendre du chocolat, c’est du bonheur. Pour nous, pour les clients et pour les fabricants.
Autant de terroirs
Une des premières surprises quand on découvre toutes ses tablettes aux emballages colorés, c’est la grande diversité des provenances. On trouve du chocolat fabriqué avec des fèves provenant de Madagascar, du Congo, d’Equateur, de Colombie, de Sao Thomé, du Brésil, mais aussi du Vietnam ou d’Inde, autant de terroirs aux subtilités gustatives particulières.
Ce qui m’a agréablement surpris c’est de trouver de plus en plus de petits producteurs belges de tablettes de chocolat. Comme on veut pratiquer le circuit court, ils ont toute notre attention, pour autant que la qualité suive, bien entendu.
Même sous la torture, la maitresse des lieux continuera à maintenir qu’elle n’a pas de favori. S’ils sont là, c’est qu’on les aime. Et puis, ils sont tous différents.
Pour nous donner l’eau à la bouche, elle consent finalement à citer quatre producteurs, trois belges et un américain.
Ouvrez vos atlas.
A l’occasion de sa thèse de doctorat de bio ingénieur aux facultés agronomiques de Gembloux, Cédric De Taeye, s’est intéressé à la fermentation et torréfaction de différentes variétés de fèves. Il n’en est jamais revenu. Installé dans les anciens locaux de la brasserie Quintine à Ellezelles, il produit une vingtaine de tablettes, à chaque fois centrées sur un terroir et des fèves particuliers. Brésil, Cameroun, Colombie, Cuba, Venezuela ou Vietnam. Ouvrez vos atlas.
Zoto est au départ une société de consultance lancée par deux bio ingénieurs de Gand avec l’objectif d’améliorer la qualité des plantes de cacao. Ils ont créé une gamme de chocolats produits à partir de variétés de fèves locales, très aromatiques.
Takana est le premier chocolat cru belge que fabrique Dorothée dans son atelier bruxellois. Fondant et granuleux à la fois, le chocolat issu de fèves non torréfiées se marie subtilement avec des zestes d’orange, du sésame, de la cardamome ou de la cerise griotte.
Basée à Brooklyn, l’autrichienne Red Thalhammer développe sa gamme antidote avec ses tablettes aux noms de déesses grecques qui marient les saveurs : amande et fenouil, mangue et genièvre ou citron et sel rose.
A côté de ses découvertes, Brigitte propose aussi une gamme réduite de pralines amoureusement préparées par le chocolatier maison et produites par un artisan wallon. Une dizaine de goûts différents sont proposés dans une boîte cadeau de 125 gr ou un ballotin de 250 gr. « Ce qui m’intéresse n’est pas l’originalité à tout prix » glisse Sarantis « mais des recettes très simples, avec par exemple une ganache sans beurre, qui mettent le goût en valeur. Je les considère un peu comme un tremplin vers le bean to bar. »
Brigitte chocolate
Bean to bar & pralines
88 rue du Page
1050 Bruxelles
tel : +32 (0)484 45 02 23
Ouvert du mercredi au samedi de 11h à 18h30
Le dimanche de 12h à 16h